În acest articol
Rețetă tradițională
Rețeta pe scurt
Salamul de Sibiu își dezvoltă gustul în aproximativ 70 de zile, prin afumare la rece, fermentare și maturare controlată, explică președinta Asociației Producătorilor de Salam de Sibiu, Carmen Gavrilescu, într-un material publicat de G4Food. Rețeta are puține ingrediente, dar rezultatul depinde de calitatea cărnii, de slănina tare, de microorganismele folosite și de respectarea etapelor de fabricație.
În trecut, maturarea putea dura opt sau nouă luni. Tehnologia modernă a redus considerabil perioada, fără să elimine însă timpul necesar pentru uscarea și formarea aromei. Documentația oficială pentru produsul cu Indicație Geografică Protejată prevede un proces complet de minimum 70 de zile.
Carnea și slănina trebuie alese pentru maturare
Potrivit explicațiilor oferite de Carmen Gavrilescu, carnea de scroafă este folosită pentru fibra matură și capacitatea de a păstra gustul pe durata procesului. La fel de importantă este slănina tare, provenită din zona spatelui.
Compoziția nu se bazează pe multe ingrediente. Profilul aromatic este dat în principal de:
- piper;
- ienibahar;
- usturoi;
- sare.
Caietul de sarcini al produsului protejat stabilește minimum 70% carne de porc și maximum 30% slănină tare. Sunt permise culturi pentru maturare, zaharuri în cantități limitate și ingrediente cu rol tehnologic, precum nitritul sau nitratul și acidul ascorbic.
Mai multe detalii despre compoziție, afumare și condițiile de maturare sunt prezentate în ghidul agronet.ro despre fabricarea Salamului de Sibiu IGP.
Ce se întâmplă în interiorul salamului
După tocarea cărnii și umplerea membranelor începe etapa care diferențiază produsul de un mezel preparat rapid. Microorganismele din culturile de maturare participă la fermentare și la transformarea componentelor din compoziție.
Aceste procese contribuie la:
- stabilizarea produsului;
- dezvoltarea aromei;
- formarea culorii;
- reducerea treptată a umidității;
- apariția texturii specifice.
Carmen Gavrilescu descrie produsul drept „viu” deoarece transformările biochimice continuă pe parcursul maturării. Afirmația se referă la activitatea culturilor și la schimbările din interiorul salamului, nu la faptul că produsul finit ar continua să se dezvolte nelimitat după comercializare.
„Frumusețea Salamului de Sibiu este aceea că nu trebuie forțat.”
Grăbirea uscării sau modificarea temperaturii și umidității poate afecta textura, gustul și siguranța produsului. Din acest motiv, fabricarea presupune spații controlate și verificarea constantă a condițiilor.
Afumarea se face la rece
Batoanele sunt zvântate, apoi afumate la rece. Caietul de sarcini permite o durată de trei până la zece zile, la temperaturi cuprinse între 9 și 24 de grade Celsius.
După afumare, suprafața este însămânțată cu mucegai nobil. Acesta formează stratul alb caracteristic și participă la maturare, protejând învelișul și influențând aroma produsului.
Mucegaiul utilizat este o cultură selectată. Mucegaiul apărut întâmplător pe un produs păstrat în gospodărie nu trebuie confundat cu acesta și nu reprezintă o garanție că alimentul este sigur.
De ce s-a răspândit mitul că produsul conține carne de cal
Confuzia este legată de membranele naturale folosite în trecut. Unele batoane erau introduse în membrane de cal, dar compoziția nu conținea carne de cal, potrivit explicațiilor oferite de Carmen Gavrilescu.
În prezent sunt utilizate inclusiv membrane de colagen, concepute pentru a permite uscarea și dezvoltarea mucegaiului nobil. Documentația produsului protejat permite și folosirea membranelor naturale de cal.
Diferența dintre membrană și compoziție explică originea mitului, dar nu schimbă rețeta pe bază de carne de porc și slănină tare.
Timpul rămâne ingredientul decisiv
Maturarea și uscarea durează minimum 60 de zile, iar întregul ciclu de fabricație trebuie să aibă cel puțin 70 de zile. În această perioadă, batoanele sunt verificate, periate și păstrate în condiții controlate de temperatură și umiditate.
La final, produsul trebuie să aibă o structură compactă, o culoare roșu-rubiniu, bucăți de grăsime distribuite uniform și un înveliș acoperit de mucegaiul specific.
Salamul de Sibiu este înregistrat în Uniunea Europeană ca Indicație Geografică Protejată din 2016. Producția este permisă într-o arie delimitată, iar operatorii trebuie să respecte compoziția și etapele stabilite în caietul de sarcini.
